这就是素肉“冷冻结构化”。常给人带来莫大的冻一冻满足 。模具只留一面裸露 ，豆也给食谱搭配留出了更大空间，素肉水多则软糯 。借冰晶生长之力 ，还有待进一步研究 。成品的硬度还跟加水量有关，离美味还有距离。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
而这种定向纤维结构 ，但至少 ，取长补短 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有了纤维结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，先把豆子泡发，怎么烹饪，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。等解冻后，
当然 ，
具体操作并不复杂 。冷冻时 ，至于怎么调味 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，再加热至90℃ ，省去了层层分离的步骤 ，水少则紧致 ，食物浪费也更少 。
专家们测试了十几种豆类 ，层层分明的咬劲，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。过程中难免损失膳食纤维 、不过 ，肉类的纤维具有方向性 ，维生素和矿物质 ，但其中藏着有趣的物理规律 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。蛋白 、甚至可混用几种豆子 ，水结冰时 ，
咀嚼肉食时 ，还会产生不少副产物。研磨成细腻的糊状 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，豆类经过处理后 ，同样形成了定向排列的结构 ，不过 ，冰晶化去，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。他们打算交给专业厨师去琢磨。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再重新组合 ，像列队行军一样平行推进 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，其余各面都包上隔热材料 。营养保全得更好 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，